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鳗鱼品类遭遇发展瓶颈?知名餐厅大举关店

2020-09-27 红餐网 浏览数:1057

前几年,鳗鱼饭、烤鳗鱼、鳗鱼寿司......各种网红鳗鱼餐厅吸引了无数年轻白领打卡,不少餐饮创客也将其看做市场蓝海,更有餐企专门开辟鳗鱼子牌切入赛道,众多品牌纷纷涌现。

  01. 鳗鱼品类一度爆火, 潜力曾被看好

  随着前些年日料在国内崛起,《孤独的美食家》等美食纪录片和名侦探柯南等二次元的流行,鳗鱼从东瀛火到了国内,国内消费者对鳗鱼的热情逐渐升温。

  据百度指数显示,2014年起,鳗鱼饭的搜索量就开始明显上涨,并开始陆续有专营鳗鱼的餐饮品牌出现,但此时的鳗鱼餐厅,多数主打高端日料,定价较为昂贵。

  例如2015年创立于北京的傲鳗,其客单价平均为365元,除了经典的鳗鱼三吃、鳗鱼饭、鳗鱼刺身外,还兼营其他综合日料。

  2016年开始,不少餐饮人看中了“鳗鱼”的商机,纷纷入场淘金。一些原本经营日料的知名品牌,也开创了鳗鱼子品牌。

  在北京经营日料的秦枫便看准势头,快速推出鳗鱼品牌“鳗步”,开业仅21天就实现了盈利,还获得了千万元级别的天使轮投资。当时秦枫认为,日料在国内一直在稳步上升,年增速在5%左右,而鳗鱼饭却以50%的增速在迅猛增长,是非常值得入局的品类。

  将太无二2016年创立的副牌“鳗鳗的爱”,定位日料中的爱马仕,在空间上打造慢体验,用画面、文字做包装,获得年轻白领女性热捧,6个月内卖了90000份鳗鱼饭,开业不到4个月品牌估值已达5000万元。

  鳗鳗的爱成功后,将太无二又推出鳗鱼火锅“饕爷鳗用·西川鳗鱼火锅”,以深海材料做基础,在火锅领域上试水,推出不久就跃居大众点评·东城区火锅评价榜第一。

  据红餐网了解,2016-2018年,随着消费热情的高涨,国内鳗鱼养殖总量开始超越日本,加之产品标准化操作得以实现,商业模式开始成熟,国内鳗鱼品类迎来了一个爆发期,不少鳗鱼品牌均诞生于这段时期。

  例如,2017年创立于北京的鳗鱼家居酒屋、活鳗饭·鹅肝范儿,上海的鳗樽·炭烤活鳗居酒屋、将·鳗鱼前辈,深圳的大腕鳗,杭州的鳗鳗行、鳗诚屋;2018年创立于上海的鳗葉、鰻享屋日本料理,西安的鳗吞吞等。

  鳗鱼品类遭遇发展瓶颈?知名餐厅大举关店

  △部分鳗鱼品牌创立时间一览

  虽然2018年由于日本鳗鲡苗捕捞遭遇了罕见的歉收,其后市场出现短暂下滑,但2019年市场又迅速回弹,显示出餐饮行业对鳗鱼品类前景的看好。

  如今,经过多年的发展,鳗鱼已从贵族变身平民,在从高端综合日料店到居酒屋、小餐厅,从鳗鱼饭到烤鳗鱼、鳗鱼小吃,遍布于一线购物中心和二三线城市的街边小巷,场景越来越多样化、品种越来越丰富,也形成了很多地域性的消费习惯 。

  比如,北京、上海多以高端消费的鳗鱼餐厅为主,上海平均客单价在100-180元区间,北京平均客单价更是高达200元左右,300-400元的鳗鱼餐厅也不鲜见。

  而广州、天津等城市,则更加市井气,当地鳗鱼专门店多是以50-150元左右为主的平价餐厅。

  此外,鳗鱼在各地也形成了独特的饮食风味,如在东北的沈阳、长春的鳗鱼餐厅大多是烤鳗鱼一统天下;在福建福州则融入了当地鱼丸小吃大军,以鳗鱼丸店的形式出现。

  02. 如今境况不如人意, 行业进入“冰冻期”

  在梳理的过程中,红餐网发现,除了北上广等一线城市和临海城市鳗鱼餐厅发展出一定特色外,全国其他城市鳗鱼餐厅很少,没有什么成品牌成体系的聚集度。尤其是西南、西北地区城市,如贵阳、银川、兰州、拉萨、乌鲁木齐等,当地鳗鱼餐厅数量为0。

  鳗鱼品类遭遇发展瓶颈?知名餐厅大举关店

  △31城市(省会、首府、直辖市)鳗鱼专门店排行

  目前鳗鱼品类发展,远远还未达到“爆品”的程度,不仅各城市鳗鱼专门店较少,而且知名品牌也不多,也没有全国性头部品牌。鳗鱼,更多还是作为一道菜品,存在于日料店里。

  2020年,鳗鱼餐厅更是迎来巨大挑战。鳗鳗的爱、鳗步、大腕鳗等不少创立时间早、门店数量多的“老品牌”曝出大量关店或发展不顺。

  红餐网搜索发现,在去年12月底,鳗鳗的爱在北京、天津、上海、西安四地还有18家门店。然而今年三月份起,它却开始大规模、有步骤的关店:

  三月关闭5店、四月关闭4店、五月关闭1店、六月关闭1店、七月八月关闭2家,至9月17日,仅剩北京、天津两地共5家门店。

  不仅如此,进一步梳理发现,鳗鳗的爱的兄弟品牌——“饕爷鳗用·西川鳗鱼火锅”也已歇业关闭,其最新一条评论日期是去年12月2日 ,以此计算,该品牌成立约一年多时间。

  此外,2016年创立于北京的鳗步,次年发展到4家直营门店,而至今仍然只有4家门店,且仅剩2家仍在正常营业,北京祥云小镇店、广州花都区迎宾大道店从4月份暂停营业至今。鳗步的官方公众号也已于六月末停止更新。

  从沿海城市起家的大腕鳗,在发展路线上立足南方海岸城的一线城市,目标二、三线乃至四线城市,至今仍没有走出创始之初的东莞,目前只在东莞、佛山各有1家门店。

  在北京,一些高端鳗鱼餐厅也开始扛不住了。例如定位日式烧烤/烤肉、人均200元的虎兵卫鳗白烧总本店,2家门店只有一家在营业;以活鳗和鹅肝高级食材为特色的活鳗饭·鹅肝范儿,也有2家店暂停营业。

  而在南昌,唯一的一家专门鳗鱼餐厅——五代隐鳗日料,则从今年五月份开始停业至今,不知是死是活。

  还有一些品牌,则在不断减少品类、缩减菜单,艰难求生。

  例如天津的“禧花绣咖啡·鳗鱼”,是一家以鳗鱼+咖啡为特色的西餐厅,近期消费者发现,餐厅的菜品少了很多,主食只有披萨和鳗鱼饭,甜品和咖啡都没了。对此,其店主表示,受疫情影响店里人少了很多,所以删减了很多菜品。

  同样是在天津的肥小鳗·東鲸食堂,菜单缩水到只剩下一张纸,菜量也少了很多,价格也便宜了不少。

  企查查数据显示,鳗鱼相关企业注册量从2014-2017年呈梯级增加,2018年首次出现下跌现象,在2019年出现一个短暂的小阳春后,今年上半年进入了冰冻期。相关企业注册量锐减至5年前。

  鳗鱼品类遭遇发展瓶颈?知名餐厅大举关店

  △鳗鱼相关企业2010-2020年上半年注册数

  由此可见,时至今日,无论是当年比较火的品牌,还是消费者的关注度,鳗鱼的热度都在下降。

  03. 鳗鱼为何遭遇发展瓶颈?

  对于大量关店的原因,鳗鳗的爱相关负责人解释称,鳗鳗的爱将重新定位品牌和产品线设计,未来以全新形象推出,目前保留核心几家门店作为试点,也会考虑开启合作与加盟模式。

  这似乎与其创始人邢力2018年所说的相符,当时他对媒体表示,“鳗鳗の爱肩负了另一个责任,从未来开放对内加盟,再到承担新零售的使命等。”

  鳗鳗的爱关店也许确实跟品牌的发展策略有关,但这种策略转向的背后,也折射出鳗鱼品类的发展正在遭遇挫折。

  而鳗鱼品类遭遇的发展瓶颈,既要放在日料大品类的背景下来审视,也和鳗鱼本身小众食材、单一品类属性的局限性,以及如影随形的食材危机等息息相关。

  鳗鱼餐厅竞争加剧

  近年来,高速发展的日料品类已经出现隐忧,据美团点评《2017年餐饮数据报告》,2017年日料市场高速增长之时,日料店已经出现过大批倒闭现象。以日料店最多的上海为例,那一年就减少了2200家。

  倒闭的原因,部分是因为门店过快增长,导致高度同质化,同时也加快了市场饱和。僧多粥少,门店不赚钱,“饿死”就成了必然。

  鳗鳗的爱相关负责人也坦言,在2018-2019年鳗鱼饭品类餐厅陡增,众多品牌入局,以更低价格抢占市场,竞争越发激烈。因为鳗鱼食材相对高端,因此很多鳗鱼餐厅以商场店模式经营,租金、食材成本都居高不下。

  而前文图表也显示,尽管各地的鳗鱼专门店数量不多,但是包含鳗鱼菜品的日料餐厅却数量庞大,也在分割市场。在这样的情况下,行业洗牌在所难免。

  品类单一埋下隐忧

  “像鳗鱼饭、煲仔饭等这类细分品类餐饮看似市场很大,其实受众人群少,很难作为一个品类出现。”

  餐饮行业连锁顾问、红餐网专栏作者王冬明表示,疫情使餐饮企业营业额下降甚至倒闭,尤其是一些重资产经营的企业,这也使不少依旧在营业的企业开始进行调整或者转型。要想在餐饮细分领域长久发展,原料基础受众大、制作工艺受众面广是重要因素。

  对于鳗鱼这种小众品类、小众食材来说,其成功的关键是占据一个高价值的品类,也就是要“有量、有价、有趋势”。不过,首先在市场容量方面,尽管大众对鳗鱼较为喜爱,但是相比米饭、面条这类传统食物,国人对鳗鱼的认知度不高,主要还是年轻白领阶层比较追捧。

  其次是价格,鳗鱼品类因其食材比较高端,因此客单价难以降低,虽然近年来出现了不少平价餐厅,但是其平均50、100元的客单价也不是普通人所能承受。

  再次是趋势,随着日料品类遭遇疫情打击,消费降级成为趋势,作为日料细分的鳗鱼单品,其生存的空间更进一步被压缩。

  种种隐忧下,不少鳗鱼餐厅正被迫做出改变。

  如鳗步的菜单,除了鳗鱼,还多了很多牛肉、其他鱼虾类;深圳的一家鳗鱼西餐厅,通过融合的方式创造出了鳗鱼的18种搭配;鳗鳗的爱近日推出了新的菜品,使用了鸡、鹅等更加大众的食材。

  食材危机不容乐观

  食材危机是鳗鱼品类餐厅挥之不去的阴影。不少人甚至惊呼,由于鳗鱼一鱼难求,都快被吃成濒危动物了。

  近几年,每当鳗鱼的话题被推上热门,一定是讨论鳗鱼危机的新闻。比如2018年的“鳗鲡苗捕捞遭遇罕见歉收”“日本遭遇严重鳗鱼荒”,2019年的“特大非法捕捞长江鳗鱼苗公益诉讼案”等,每一次相关新闻的出现,都将鳗鱼这一品类遭遇的窘境暴露在公众面前。

  究其原因,在于鳗鱼这种鱼类比较特殊,目前为止还只能“养”不能“繁殖”,也就是只能野外捕捞鳗苗人工养殖,产量供应极不稳定。近年来,由于消费需求的增加,日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗数量已经极大减少。

  养殖端成本增加,也导致消费端成本压力增大。据了解,多数如三文鱼、鳗鱼等高端食材,从2005年至今进货价早已翻了数倍。

  当一个品类供应链出现了问题,必定会限制这个品类的发展。而鳗鱼,明显在养殖端就存在着重大隐忧。

  结 语

  每一个品类火爆的背后都有着市场等各种因素的推动促进,但是食材、口味的广谱性是必要的。鳗鱼作为一个小众品类,如果不能解决供应端的问题,不能在产品上做更广谱性的创新变革,要想成为“风口上的猪”,目前来看还是有一定的难度。

  不过,我们也不能否认,鳗鱼品类虽然小众,但是他们的受众是一直存在的。只是多与少的区别而已,而鳗鱼餐厅也必定会找到自己的生存之道。

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